Tag dem så op med en hulske og læg dem til afdrypning på fedtsugende papir. Rids fedtet på kødet og vakuumer det så sammen med smørtern, timian og hvidløg
Når anden er færdig med at hygge sig i sousviden, så opvarmer du en pande til en helv…. Andebrysternes skind ridses ned til – ikke ned i – kødet, gnides med salt og lidt olivenolie
Pisk æggeblommerne sammen med fiskefonden i et vandbad til det er hvidligt og skummende. Tag det ud af vakuumposen og giv det et varmechok af en anden verden på en pande med lidt olie, efter du lige har krydret det en anelse med salt og peber
Juster farven med en smule ketchup, til væsken har den farve du ønsker at din kaviar skal have. Hæld væsken på en dressingflaske med et meget lille hul – alternativt kan en pipette elle sprøjte bruges
Gnid anden med salt, grofthakket timian, grofthakket rosmarin og knuste laubærblade. Dæk dem så med husholdningsfolie og lad dem marinere natten over sammen med de sorte peberkorn
Tilsæt en æggeblomme af gangen og tilsidst smag til med salt og peber. Når jeg rør tataren bruger jeg min rørermaskine, i med kødet og alle de finthakket ingredienser samt sennep og lidt af olien, rør det forsigtigt sammen
Kyllingen lægges i vandbad. Den flades ud/bankes flad på et skærrebræt med en kagerulle. Hvis man ikke har sådan et monstrum stående kan det sagtens lægges i vandbad
Færdig foie gras terrine med ribs og valnødde marmelade. "Butterfly udskær" leveren ved at dele den på midten og så fjern de seje blodkar der er i leveren
Opvarm en pande til vanvittig varm, hæld lidt rapsolie på og læg så løgene på med skærefladen nedad. Den finder du som lovet en kort gennemgang af senere i indlægget
Kommentarer
Log ind eller Tilmeld dig for at skrive en kommentar.